Una carne por muy tierna que esté puede no llegar a nuestro plato con la misma ternura y jugosidad si por el camino, cuando la cocinamos, hemos dejado de estar atentos a algunas claves. La calidad de la carne pone su parte, el carnicero que la corta el suyo y a quien la prepara le toca no perder esas cualidades, si verdaderamente quiere sacarle todo su potencial. Para ponértelo fácil, aquí tienes nueve claves para mantener y mejorar la ternura y jugosidad de la carne. Atento cocina.
- El corte. Ya te lo decíamos, la ternura y la jugosidad de la carne dependen en buena medida del corte. Cuanto más grasa contenga, más jugosa resultará. Y es que la grasa es una buena transmisora del sabor. Los cortes más tiernos de una carne de vacuno son en orden decreciente: filete de solomillo, filete superior de paletilla, solomillo superior de lomo, filete de costilla y filete de paletilla. Pero, ojo, la carne con hueso siempre tiene más sabor. Queda claro que el carnicero es nuestro aliado para mantener la ternura y la jugosidad de la carne.
- Costos de acuerdo a resultados. Si de lo que se trata es de cocinar carne tal cual, sin salsas, hay que mantener el sabor de la carne. Hay que elegir cortes de calidad. Pero, si de lo que se trata es de guisar carne o de acompañarlas de salsas, hay cortes más baratos que darán buen resultado. Escucha los consejos de tu carnicero. También.
- Elige carnes de aspecto brillante. Si la carne se deja ver con una textura firme y compacta y su color es rojo brillante, ten por seguro de que estás ante una carne fresca. Y ése es uno de los caminos para asegurarse la ternura y la jugosidad de la carne.
- El veteado es clave. Ese aspecto marmóreo de la carne con ese jaspeado tan característico (la parte blanca) es consecuencia de la infiltración de la grasa por su superficie . Cuando se cocina, esa grasa se derrite y pasa a potenciar el sabor en la boca.
- Mantener las condiciones intactas de la carne. Si no vas a cocinar la carne inmediatamente, tan pronto como llegues a casa con la pieza de carne fresca, quítala del envoltorio de la carnicería y envuelve la pieza en plástico para luego ponerla en un túper y refrigerarla hasta el momento de la preparación. El objetivo de todo ésto es mantener las condiciones de la carne intactas.
- El marinado. El marinado puede ayudar a aumentar la ternura y la jugosidad de la carne. Aunque, como ya habrás entendido, la carne de buena calidad no necesita de mucho sabor extra para que estar en su punto de jugosidad al paladar. Un poco de pimienta negra y de sal puede ser suficiente. Una mezcla de vino, de aceite de oliva, de zumo de limón y de algunas hierbas y especias pueden crear el adobo perfecto para que la carne pase una noche en remojo en entre esas esencias y, lo mejor, se ablande, para que suavice su textura.
- La temperatura también es importante. La temperatura y el tiempo combinado de cocinado también están relacionados con la ternura y jugosidad de la carne. Una carne ya de por sí tierna calentada por encima de los 140 grados centígrados tiene todos los números para que quede reseca. Con un termómetro de carne, llegado el caso se pueden obtener temperaturas más precisas del interior de la pieza para no perder ese punto de ternura natural de la carne.
- Chamuscar y luego asar. Una manera de cocinar cortes tiernos de vaca es dorar la parte exterior de la pieza de carne con un sartén de hierro al que previamente le habremos añadido un poco de aceite para que no se pegue la carne. Cuando se haya dorado, se completa el cocinado de la carne metiéndola en el horno a 400 grados centígrados.
- El reposo de la carne. Cuando saques la carne del horno, déjala reposar durante cinco minutos antes de cortarla. Dale tiempo a los jugos para que se asienten en la parte interior de la pieza y se distribuyan según su densidad y temperatura. Luego, lo mejor, servirla y disfrutar de toda la ternura y jugosidad de la carne.